Makalah Gandum dan Sorgum

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Indonesia adalah Negara agraris. Berbagai macam tanaman bisa tumbuh subur di tanah Indonesia . Seperti  serealia dan kacang- kacangan. Serealia merupakan makanan pokok bangsa Indonesia. Setiap daerah mempunyai bahan makanan pokok masing- masing, sehingga banyak bermunculan tanaman serealia di tanah Indonesia (kadarisman,1994).

Serealia adalah jenis tumbuhan golongan tanaman padi-padian/rumput-rumputan (Gramineae) yang dibudidayakan untuk menghasilkan bulir-bulir berisi biji-bijian sebagai sumber karbohidrat/pati. Pembudidayaan semua serealia adalah sama. Semua adalah tanaman semusim; yang berarti satu kali tanam, satu kali panen dan tumbuh baik di daerah beriklim sedang. Biji-bijian serealia terbagi menjadi 2 kelas tergantung apakah sekamnya tetap tinggal pada biji sewaktu ditumbuk. Gandum, rye dan jagung cenderung kehilangan sekamnya selama penumbukan dan merupakan kariopsis telanjang, sedangkan padi, oat, dan barley merupakan kariopsis terbungkus.

Gandum (Triticum sp.) termasuk dalam golongan serealia yang merupakan bahan makanan sumber karbohidrat. Tanaman gandum sebenarnya jarang ditemukan di Indonesia karena kondisi lingkungan fisik di Indonesia tidak cocok untuk tanaman gandum yang merupakan tanaman subtropis. Akan tetapi masyarakat Indonesia cenderung lebih menyukai produk olahan gandum seperti mie instan bahkan lebih besar dari jagung dan ubi kayu (Haryanto ,2002).

Ketahanan pangan yang terfalu bergantung pada satu komoditas, yaitu beras mengandung resiko bahwa kebutuhan pangan rumah tangga dan nasional akan rapuh. Indonesia sebagai negara kepulauan yang memiliki beragam ekosistem, akan sangat cocok bila bahan pangan pokok penduduknya beranekaragam, karena akan memudahkan penyediaan sesuai potensi daerah atau spesifik lokasi. Dengan kata lain, masyarakat dapat tercukupi dengan apa yang tumbuh dan tersedia di wilayahnya. Untuk mencapai ha1 tersebut, perlu dukungan pengembangan budidaya dan pengolahan komoditas spesifik lokasi. Kenyataannya saat ini, tumpuan pangan kita hanya pada satu komoditas, yaitu beras. Sayangnya perhatian terhadap pengembangan komoditas surnber karbohidrat non-beras rnasih sangat kurang. Padahal, bahan pangan sumber karbohidrat lokal sebagai pendamping beras sangat banyak ragamnya (Widowati, 2000; Widowati dan Damardjati, 2001). Superioritas beras yang telah membudaya, seakan-akan menutup peluang pengembangan komoditas lain. Pada dasa warsa terakhir ini, sangat terasa beban ketergantungan pada beras yang menyebabkan Indonesia menjadi pengimpor beras terbesar di dunia dan tentu saja ha1 ini menguras devisa Negara. Berdasarkan kenyataan tersebut, sudah saatnya kornoditas non-beras dikaji lebih dalam peluang pengembangannya.

Sorgum merupakan salah satu kornoditas yang berpeluang untuk dikembangkan sebagai pendamping beras. Sorgum merupakan bahan pangan pokok di beberapa Negara sub tropis di Asia maupun Afrika dan merupakan andafan sumber karbohidrat, protein,vitamin dan mineral jutaan penduduk marginal di wilayah tersebut. Bahkan sorgum telah dikonsumsi dari usia dini, sebagai makanan sapihan (Onofiok dan Nnanyelugo, 1998).

Masyarakat Indonesia masih mengolah serealia terutama gandum hanya sebagai makanan pokok dan bahan baku setengah jadi seperti tepung saja padahal manfaat gandum sangat besar bagi kesehatan manusia. Pengolahan serealia secara tepat dan menarik bisa menambah nilai mutu dan jual jenis bahan tersebut (Wiyono,1980). Namun masyarakat belum bisa melakukannya karena kurangnya pengetahuan secara spesifik mengenai sifat- sifat serealia terutama tanaman gandum baik secara biologis maupun kimiawi. Mempertimbangkan hal ini kami akan mengulas lebih banyak lagi dalam makalah ini mengenai gandum yaitu sifat- sifat kimia,fisiologis, fisikokimia dan mutu dari gandum. Selain itu pembuatan makalah ini sebagai pemenuhan tugas mata kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian.

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana morfologi Gandum?

2. Apa saja golongan Gandum?

3. Bagaimana struktur Gandum?

4. Apa saja komposisi Gandum?

5. Apa sifat fisik dan kimia Gandum?

6. Apa saja jenis- jenis Gandum?

7. Apa manfaat Gandum?

8. Bagaimana morfologi Sorgum?

9. Apa saja golongan Sorgum?

10. Bagaimana struktur Sorgum?

11. Apa saja komposisi Sorgum?

12. Apa sifat fisik dan kimia Sorgum?

13. Apa saja jenis- jenis Sorgum?

14. Apa manfaat Sorgum?

1.3 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini adalah sebagai berikut.

1.      Mahasiswa dapat mengetahui morfologi gandum dan sorgum.

2.      Mahasiswa dapat mengetahui golongan gandum dan sorgum.

3.      Mahasiswa dapat mengetahui struktur gandum dan sorgum.

4.      Mahasiswa dapat mengetahui komposisi gandum dan sorgum.

5.      Mahasiswa dapat mengetahui sifat fisik dan kimia gandum dan sorgum.

6.      Mahasiswa dapat mengetahui jenis-jenis gandum dan sorgum.

7.      Mahasiswa dapat mengetahui manfaat gandum dan sorgum.

BAB II

PEMBAHASAN

1. Morfologi Gandum

Morfologi tanaman gandum, dapat dilihat berdasarkan ciri – ciri tanaman gandum dan desripsi tanaman gandum diantaranya adalah :

1. Akar

Akar beruas, berserabut, melebar, dengan panjang 1-2 cm bahkan lebih berwarna putih kotor hingga kecoklatan. Selain itu, perakaran ini juga bermanfaat untuk menyimpan air dan menyerap air didalam tanah.

2. Daun

Daun tumbu tegak, melengkung, memanjang, berbentuk garis seperti pita, memiliki pertulangan panjang dengan panjang mencapai 30-60 cm berwarna hijau mudah hingga tua. Daun ini memiliki permukaan halus, bulu halus, dan juga melengkung hingga permukaan tanah.

3. Batang

Batang beruas, berbetuk bulan memanjang dengan diamater 1-2 cm, panjang batang 3-5 cm bahkan lebih, berwarna kehijaun muda dengan tekstur lunak, lembut dan terdapat bulu – bulu halus di permukaanya.

4. Bunga

Bunga majemuk, yang berkumpul dalam setiap bagian malai, bunga ini berwarna kehijauan hingga kecoklatan, dengan satu tandan panjang 1-2 cm, yang tersusun selang seling. Bunga ini melakukan penyerbukan dengan sendirinya tanpa bantuan dari hewan maupun angin. Biasanya bunga ini akan muncul setelah penyerbukaan beberapa hari kemudian.

5. Biji

Biji berbentuk bulat oval dengan panjang 6-8 mm, diameter 2-3 mm, keras, dan juga memiliki 3 bagian utama yaitu bran, endospermae dan germ. Biji ini berwarna kecoklatan hingga kehitaman muda, biasanya biji ini juga sangat sulit dipisahkan dengan kulitnya. Sehingga jika ingin memisahkan antara biji dengan kulit harus dilakukan pengeilingan terlebih dahulu.

Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang banyak mengandung karbohidrat. Pada umumnya, biji gandum (kernel) berebntuk oval dengan panjang 6-8 mm dan diameter 2-3 mm. gandum memiliki tekstur yang keras. Biji gandum terdiri dari tiga bagian yaitu bagian kulit (bran), endosperma, dan lembaga (germ) (Hubeis,1999).

a.       Kulit (Brand)

Brand merupakan kulit luar gandum dengan persentase sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdisri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endocarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Brand memiliki kandungan protein dan serat yang tinggi, sehingga baik dikonsumsi olek ternak. Kebanyakan protein yang terkandung didalam brand adalah protein larut, seperti albumin dan globulin.

Susunan kimia aleuron utama adalah selulosa dan mengandung 80% dari total niacin dan 60% total mineral gandum. Lapisan penyusun brand berfungsi untuk melindungi biji gandum, lapisan ini juga kaya akan serat kasar mineral seperti, potassium, phosphor, magnesium, dan kalium.

b.      Endosperm

Endosperm merupakan bagian terbesar dari biji gandum dengan persentase sekitar 80-83%. Endosperm tersusum atas sel-sel berisi granulapati yang melekat pada matrik protein yang berfungsi sebagai cadangan makanan untuk pertumbuhan tanaman. Kandungan protein, vitamin, dan mineral semakin berkurang kearah pusat. Susunan zat gizi dalam endosperm adalah sejumlah kecil protein, riboflavin, mineral, dan 64-74% pati. Sedikit hemiselulosa dan selulosa.

c.       Lembaga (germ)

Lembaga atau intisari gandum merupakan embrio pada tanaman gandum. Persentase sebesar 2,5-3% dari biji gandum utuh. Lembaga memiliki warna coklat keemasan dan berbentuk serpihan. Lembaga merupakan sumber dari minyak atau lemak kira-kira 10% dari berat lembaga yang terdiri dari sebagian besar asam lemak tidak jenuh dan vitamin E. Selain itu mengandung 14% gula sukrosa dan rafinosa.

2. Golongan Gandum

Serealia 

Umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian yang disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal, antara lain adalah padi, jagung, gandum, dan sorgum. Selain itu, ada beberapa serealia di luar keluarga padi-padian yang disebut sebagai serealia semu, yaitu buckwbeat, seed amarantb, dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jawawut dan millet. Walaupun menghasilkan karbohidrat, tanaman seperti sagu, ketela pohon, ubi jalar atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena yang dipanen bukan bulir atau bijinya (Astawan dan Andreas, 2009). 

Serealia dibudidayakan secara besra-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tananman lain dan menjadi sumber energi utama bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia sering kali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Pada tabel 1.1 dapat dilihat peran serealia di bebeberapa negara, dan beberapa contoh serealia dapat dilihat pada gambar 1.1 (Astawan dan Andreas, 2009). 

Dari sekian banyak serealia, hanya beberapa yang dikenal di seluruh dunia, yaitu jagung, gandum, dan padi yang mencapai 87 persen dari seluruh produksi biji-bijian dunia. Beberapa serealia lain hanya penting di tempat-tempat tertentu (lokal), tetapi tidak dikenal secara global. 

Contoh serealia yang dikenal di tingkat lokal adalah : 

• Tef, populer di Ethiopia. 

• Zizania (wild rice), ditanam di Amerika Utara. 

• Kinoa, serealia semu kuno, pernah digunakan sebagai makanan pokok oleh penduduk imperium Aztec. 

• Kanyiwa, kerabat dekat kinoa. 

(Astawan dan Andreas, 2009). 

3. Struktur Gandum

Ukuran  granula  memberikan  pengaruh  pada  bentuk,  kekerasan,  interaksi dan volume yang dihasilkan hal ini dikarenakan adanya amilosa dan amilopektin. yang menyusun granula (Mandala dan Bayas, 2004). 

  Adapun sifat fisi kimia tepung gandum adalah sebagai berikut :  

-  Bentuk granula elips 

-  Ukuran granula 2-35 µm  

-  Rasio amilosa 25% dan amilopektin 75%  

-  Kristalinitas 36%.  

-  Suhu gelatinisasi 53-65oC  

-Granula  pati  gandum  tampak  pipih,  bulat,  dan  lonjong 

Bentuk granula  pati gandum adalah  bulat (lonjong)  cenderung  berbentuk ellips. Rasio kadar amilosa dan amilopektinnyaadalah 1:3. Dengan kadar amilosa sebesar 25% dan kadar amilopektin sebesar 75%. 

Pengamatan  mengenai karakter-karakter  morfologi  dari  tanaman  gandum  dengan  mengkarakterisasi tanaman gandum tersebut sebagai berikut:      

A. AKAR 

Akar  merupakan  organ  vegetatif  utama  yang  memasok  air,  mineral  dan bahan-bahan  penting  lainnya  yang  dibutuhkan  untuk  pertumbuhan  dan perkembangan tanaman (Gardner et al, 1991). Pada tanaman gandum jumlah akar yang  dibentuk  berasosiasi  dengan  jumlah  daun  pada  bagian  lateral  batang (dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat),  2008  ).  Kerusakan  akar  akan  mempengaruhi  pertumbuhan  pucuk (Gardner et al, 1991).Tanaman  gandum  memiliki  sistem  perakaran  serabut  seperti  padi,  tetapi akar  gandum  tidak  tahan  terhadap  genangan  air,  karena  dapat  mengakibatkan kebusukan.  Perkembangan  nodus  akar  di  bawah  permukaan  tanah  bergantung pada  kedalaman  biji  saat  penanaman  (Hajichristodoulou  et  al,  1977  dalam  The Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Tanaman gandum  dewasa  memiliki  dua  tipe  akar  yang  berbeda,  yaitu  akar  seminal  dan nodal.  Akar  seminal  adalah  akar  yang  tumbuh  dan  berkembang  dari  awal perkembangan biji, sedangkan akar  nodal adalah akar  yang tumbuh pada waktu tertentu saat terjadi pertumbuhan kuncup (anakan) (Kirby, 2002). 

B. BATANG 

Gandum termasuk dalam kelompok tanaman calmus, yaitu memiliki batang yang tidak keras, beruas-ruas, dan berongga (Gembong, 2003). Tanaman gandum dewasa memiliki batang utama yang menyokong daun-daun gandum yang tumbuh pada sisi berlawanan (berselang-seling)(Gambar 2) dan berulang pada setiap ruas yang  disebut  phytomer. Pada  phytomerterdapat  nadus,  internodus,  dan  kuncup yang berada pada ketiak daun (Kirby, 2002). Pada saat berbunga, empat sampai lima  ruas  batang  tanaman  gandum  bagian  atas  akan mengalami  pemanjangan secara  vertikal  memisahkan  daun-daun  sebelah  atas  (Gardner  et  al,  1991). Pemanjangan  ruas  batang  dimulai  ketika  sebagian  besar  lemma  terinisiasi  

pembentukan stamen (benang sari)  pada saat perkembangan spikelet, yang mana berkaitan erat dengan pembentukan bagian ujung dari spikelet. Pemanjangan ruas batang  terjadi  bersamaan  dengan  pertumbuhan  daun,  pucuk  dan  bunga  (Patrick, 1972 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).   

Gambar 1. Struktur batang dan daun tanaman gandum 

Sumber:  The  biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.(bread  wheat)  

Departement of Healt and Ageing Office of the Gene Technology Regulator, Australian Government.   

Pada  gandum  musim  semi  bagian  internodus  yang  ke  empat  merupakan bagian pertama yang mengalami pemanjangan, walaupun internodus yang berada di  bagian  bawah  batang  tetap  pendek  (Kirby  dan  Appleyard,  1981  dalam  The Biology  of Triticum aestivum  L.  em Thell.  (Bread Wheat), 2008). Pertumbuhan batang sangat dipengaruhi oleh cahaya, karena cahaya dapat mempengaruhi kerja auksin yang berperan pada pertumbuhan batang (Gardner et al, 1991).   

C.  DAUN 

Gandum  memiliki  bentuk  daun  linearis  dan  termasuk  jenis  daun  tidak lengkap,  karena  hanya  terdiri  dari  upih  dan  helai  daun,  tidak  memiliki  tangkai daun. Hal ini sesuai dengan pernyatan Wiyono (1980) yang menyatakan bahwa,setiap daun gandum terdiri dari tangkai pelepah (upih daun), helai daun dan ligula dengan dua pasang daun telinga yang terletak pada dasar helai daun. Struktur  daun  gandum  terdiri  dari  pelepah  (upih)  dan  helai  daun  yang terbentuk dari jaringan meristem yang terpisah. Permukaan daunnya rata, sempit, dengan panjang sekitar 20-38 cm dan lebar sekitar 1,3 cm (Duke, 1983). Bagian  dasar  helai  daun  yang  berhubungan  (bersambungan)  dengan  upih daun merupakan suatu struktur yang disebut dengan ligule dan auricle. Daun gandum dibentuk pada salah satu sisi batang gandum dan tersusun secara berselang-seling di  setiap  sisinya  (Setter  dan  carlton,  2002  dalam  The  Biology  of  Triticum aestivum  L.  em Thell. (Bread Wheat), 2008). Helai daun (lamina), pelepah atau tangkai dan ruas batang berasal dari jaringan meristem interkalar (Gardner et al, 1991). 

Pada  gandum  musim  semi,  pertambahan  panjang  daun  dimulai  dari  dasar daun sampai satu atau dua daun sebelum daun bendera (Kirby, 2002 dalam  TheBiology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Karakteristikjumlah  daun  untuk  gandum  berkisar  antara  7  sampai  9  (Gardner  et  al,  1991). Temperatur  memiliki  pengaruh  besar  terhadap  penampakan  (bentuk)  dan Perluasan daun. Suhu udara minimum yang dibutuhkan untuk peluasan daun kira- kira 0o C, suhu optimumnya 28oC, dan suhu maksimumnya >38oC (Kirby, 1983) dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).  

D. BUNGA 

Bunga adalah organ yang terbentuk di awal fase generatif tanaman gandum. Terbentuknya  bunga  menandakan  telah  berakhirnya  fase  vegetatif  tanaman gandum.  Pembentukan  primordia  bunga  terjadi  atau  dimulai  karena  adanya induksi  pembungaan,  yaitu  suatu  proses  perubahan  fisiologis  internal  yang mengakibatkan  perubahan  pola  pertumbuhan  yang  berbeda  secara  morfologis (Mangoendidjojo,  2003).  Beberapa  faktor  lingkungan  yang  dapat  menginduksipembungaan adalah intensitas cahaya dan suhu. Intensitas  cahaya  (penyinaran)  dapat  mempengaruhi  proses  pembentukan bunga. Menurut Mangoendidjojo (2003), organ daun yang mendapatkan panjang penyinaran  cukup  (sesuai)  akan  mengakibatkan  pembentukan  senyawa  florigen, yaitu  senyawa  tertentu  yang  merupakan  prasyarat  terjadinya  rangkaian  proses sebelum  menjadi  organ  bunga.  Selain  intensitas  cahaya,  suhu  juga  memiliki peranan yang penting dalam menginisiasi pembentukan bunga. Gandum termasuk jenis tanaman yang membutuhkan suhu rendah (dingin) sebelum berbunga, yang dikenal  dengan  istilah  vernalisasi.  Gardner  et  al  (1991)  menyatakan  bahawa gandum merupakan tanaman yang membutuhkan vernalisasi (periode dingin) agar dapat berbunga. Vernalisasi biasanya efektif antara 2-10oC. Respon terhadap suhu dingin  ini  bersifat  kuantitatif  (mutlak),  artinya  pembungaan  akan  terjadi  atau pembungaan tidak akan terjadi. Gandum  memiliki  bunga  yang  berbentuk  malai.  Malai  merupakan  bagian yang  terdapat  diujung  batang.  Malai  tanaman  gandum  tersusun  atas  dua  baris spikelet.  Setiap  spikelet  berisi  florets  (bungan  kecil/bakal  bunga)  yang  tersusunsecara  berlawanan  pada  tangkai  bunga  pusat  seperti  susunan  daun  pada  batang utama (Setter dan carlton, 2000 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008). Setiap spikelet memiliki 2-5 bunga gandum (Duke, 1983).  Floret  gandum  mempunyai  stamen  yang  kecil  dan  menghasilkan  sedikit serbuk  sari  (1000-3800  serbuk  sari    per  bulir  anther,  450,000  serbuk  sari  pertanaman),  dibandingkan  dengan  tanaman  sereal  lainnya.  Floret  pada  spikelet tertutupi oleh lemma dan pelea yang tersusun dari karpel (ovari dan stigma) dan tiga stamen dan anther (Setter dan carlton, 2000 dalam The Biology of Triticum aestivum L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).   Sebagian  besar  gandum  bersifat  kleistogami,  dimana  polen  akan  terpencar sebelum  bunga  terbuka.  Penyerbukan  bunga  terjadi  secara  sendiri,  namun  dapat juga  terjadi  penyerbukan  silang  walaupun  sangat  kecil  kemungkinannya. Umumnya,  bunga  gandum  mengurangi  nektar  untuk  mengurangi  serbuan serangga (Eastham dan Sweet, 2002 dalam Biology of  Triticum aestivum  L. em Thell.  (Bread  Wheat),  2008),  karena  serangga  dapat  mengakibatkan  terjadinya penyerbukan  silang  (Glover,  2002  dalam  Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em Thell. (Bread Wheat), 2008).  

Lamanya  waktu  yang  dibutuhkan  tanaman  gandum  untuk  berbunga tergantung  dari  letak  geografisnya.  Berdasarkan  hasil  studi  yang  dilakukanSandras  dan  Monzon  (2006)  dalam  Biology  of  Triticum  aestivum  L.  em  Thell. (Bread Wheat) (2008) pada bulan Mei periode 1990-2000 di Narrabri, waktu yang dibutuhkan tanaman gandum dari mulai tanam sampai berbunga kira-kira 105-120 hari dan dari waktu berbunga sampai matang membutuhkan waktu 35-45 hari. 

E. BIJI 

Gambar biji gandum 

Biji gandum berbentuk oval dengan lipatan di bagian tengahnya, sehingga terlihat  seperti  biji  dikotil.  Bagian  dorsal  biji  berbentuk  bundar  dan  licin, sedangkan  pada  bagian  ventralnya  terdapat  lipatan  ke  dalam  (Kirby,  2002).  Biji gandum  tersusun  atas  bagian-bagian  tertentu  yang  melingkupi  bagian endospermanya . biji  gandum  terdiri  dari  tiga  komponen penting, diantaranya:
  

1.  Bran  

Bran merupakan kulit luar gandum dan terdapat sebanyak 14,5% dari total keseluruhan gandum. Bran terdiri dari 5 lapisan yaitu epidermis (3,9%), epikarp (0,9%), endokarp (0,9%), testa (0,6%), dan aleuron (9%). Bran memiliki granulasi lebih besar dibanding pollard, serta memiliki kandungan protein dan kadar serat tinggi.  Epidermis  merupakan  bagian  terluar  biji  gandum,  mengandung  banyak  debu  yang  apabila  terkena  air  akan  menjadi  liat  dan  tidak  mudah  pecah. 

Kebanyakan  protein  yang  terkandung  dalam  bran  adalah  protein  larut  (albumin dan globulin). 

2. Endosperma  

Endosperma merupakan bagian  yang terbesar dari biji gandum (80-83%) yang banyak mengandung protein, pati, dan air. Pada proses penggilingan, bagian inilah yang akan diambil sebanyak-banyaknya untuk diubah menjadi tepung terigu  dengan  tingkat  kehalusan  tertentu.  Pada  bagian  ini  juga  terdapat  zat  abu  yang  kandungannya akan semakin kecil jika mendekati inti dan akan semakin besar jika mendekati kulit. 

3. Lembaga (Germ)  

Lembaga terdapat pada biji gandum sebesar 2,5-3%. Lembaga merupakan cadangan  makanan  yang  mengandung  banyak  lemak  dan  terdapat  bagian  yang selnya masih hidup bahkan setelah pemanenan. Di sekeliling bagian yang masih hidup terdapat sedikit molekul glukosa, mineral, protein, dan enzim. Pada kondisi yang baik, akan terjadi  perkecambahan  yaitu biji gandum  akan tumbuh menjadi  tanaman gandum yang baru (Kent, 1966). 

Pada bagian luar biji terdapat lemma dan pelea yang melingkupi  dan  melindungi  biji.  Biji-biji  gandum  terdapat  di  dalam  spikelet. Embrio pada biji gandum merupakan bagian biji yang menepel pada spkelet dan pada  ujung  bagian  distalnya  terdapat  bulu  halus  (Kirby,  2002).  Panjang  biji gandum berkisar antara 3-10 mm dengan diameter 3-5 (Martin et al, 1976).Pertumbuhan berat akhir biji tergantung pada spikelet dan letak/posisi floretpada spikelet (Kirby, 1974; Simmons, 1987 dalam Biology of Triticum aestivum L.  em  Thell.  (Bread  Wheat),  2008).  Setiap  malai  gandum  dapat  mengasilkan (memproduksi)  sekitar  30  sampai  50  biji  walaupun  banyaknya    malai  yang terbentuk tergantung pada jumlah kuncup (anakan) yang menghasilkan malai yang matang (produktif) (Tennant  et al, 2000 dalam Biology of  Triticum aestivum  L. em Thell. (Bread Wheat), 2008).  

4. Komposisi Gandum

Gandum memiliki kandungan karbohidrat yang hampir atau setara dengan nasi. Gandum memiliki kandungan karbohidrat 60% hingga 80%, mineral 1.5 %  hingga 2%, protein 6% hingga 17% , lemak 1.5% hingga 2%, dan kandungan sejumlah vitamin lainnya. Selain kaya akan kandungan karbohidrat dan nutrisi, gandum juga bisa dijadikan sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Gandum dapat berperan menjaga kesehatan tubuh dari penyebab penyakit kronis, seperti penyakit diabetes, jantung koroner, dan hipertensi. 

Biji gandum yang sudah diolah menjadi roti memiliki kandungan energi yang lebih tinggi apabila dibandingkan dengan mie dan nasi. Kandungan serat yang tinggi di dalam gandum memberikan rasa kenyang yang lebih lama sehingga gandum cocok dikonsumsi sebagai menu diet sehat. Kandungan serat yang terdapat di dalam gandum juga sangat baik untuk sistem pencernaan karena dapat melancarkan proses pencernaan, mencegah sembelit dan dapat menyehatkan organ pencernaan.

Selain itu, kandungan serat yang tinggi di dalam gandum mampu mengontrol kadar kolesterol di dalam darah. Serat yang terdapat di dalam gandum dapat mengikat asam empedu dan lemak kolesterol yang akan dikeluarkan melaui feses. Serat di dalam gandum juga berfungsi sebagai zat anti kanker dan berperan sebagai pencegah penyakit jantung.

Gandum merupakan makanan yang memiliki kadar gula rendah. Hal itu akan membuat organ tubuh bekerja lebih ringan karena tidak perlu memproduksi insulin dalam jumlah banyak untuk mencerna dan  menyerap nutrisinya. Gandum juga mempunyai kandungan nutrisi seperti asam folat, niasin, magnesium, vitamin E, vitamin B2, dan vitamin B6.

Terkadang sebagai konsumen, kebanyakan orang tidak mengetahui tentang apa saja manfaat yang diperoleh dari makanan atau minuman yang dikonsumsi. Alam telah memberikan banyak manfaat untuk memanjakan manusia, untuk mendapatkan manfaat yang maksimal perlu diketahui cara pengolahan dan penyimpanan gandum dengan benar supaya kandungan nutrisi di dalamnya tidak hilang.

5. Sifat fisik dan kimia Gandum

1. Kadar Amilosa dan Amilopektin.

Granula pati gandum berbentuk elips dengan ukuran granula 2-35 µm. Kandungan amilosa dalam pati gandum adalah 25% sedangkan amilopektinnya sebesar 75%. Dalam produk makanan, amilopektin bersifat merangsang terjadinya proses mekar (puffing) dimana produk makan yang berasal dari pati yang kandungan amilopektinnya tinggi akan bersifat ringan, porus, garing dan renyah. Hal ini dikarenakan amilopektin memiliki sifat mudah mengembang dan membentuk koloid dalam air. Kebalikannya pati dengan kandungan amilosa tinggi, cenderung menghasilkan produk yang keras, pejal, karena proses mekarnya terjadi secara terbatas (Pudjihastuti, 2010). Oleh karena itulah tepung gandum utuh cocok digunakan untuk pembuatan roti dan kue karena pati gandum mengandung amilopektin yang tinggi yang sangat berpengaruh terhadap swelling properties (sifat mengembang pada pati).

Kadar amilosa pada gandum berhubungan dengan indeks glisemiknya dan daya cerna pati. Kandungan amilosa dalam gandum utuh yang cukup tinggi yaitu sebesar 25%, menyebabkan daya cerna pati serta indeks glisemik gandum yang rendah. Indeks glisemik gandum utuh adalah 55-69 (Foster dan Miler, 1995). Indeks glisemik dan daya cerna pati yang rendah menyebabkan proses pencernaan karbohidrat di dalam tubuh lamban karena karbohidrat tidak langsung dicerna menjadi gula darah, sehingga makanan olahan yang berasal dari gandum utuh sangat baik untuk penederita diabetes mellitus. 

 2. Kadar Protein

Gandum memiliki komponen gluten yang merupakan protein yang menggumpal, elastis serta mengembang bila dicampur dengan air. Hal ini disebabkan jika gluten pada gandum ditambahkan dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan yang memuaskan. Jenis tepung gandum yang berbeda memerlukan jumlah pencampuran (air) yang berbeda. Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-banyaknya.

Eka (2009) menyebutkan bahwa gluten merupakan protein utama dalam tepung terigu yang terdiri dari gliadin (20-25 %) dan glutenin (35-40%). Gliadin dari gluten menyebabkan sifat viscous dari adonan dan glutenin menyebabkan sifat viscoelastic dari adonan akibat adanya disulfide crosslinking. Keunikan sifat protein dalam gandum menghasilkan roti yang ringan, kekuatan dan elastisitasnya tinggi dan tekstur maupun rasa yang diinginkan. Pada pembuatan adonan yang mengalami pemanasan, gluten memiliki kemampuan sebagai bahan yang dapat membentuk adhesive (sifat lengket), cohesive mass (bahan-bahan dapat menjadi padu),  films, dan jaringan 3 dimensi. Penggunaan gluten dalam industri roti untuk memberi kekuatan pada adonan, mampu menyimpan gas, membentuk struktur, dan penyerapan air.

Gandum keras (hard) banyak mengandung gluten dan protein yang dikandung gandum jenis ini sekitar 12-13%. Gandum keras digunakan sebagai bahan baku terigu jenis hard flour yang menghasilkan adonan sukar meregang dan mempunyai sifat menahan gas yang baik oleh karena itu cocok digunakan sebagai bahan baku mie. Gandum lunak (soft) mengandung lebih sedikit glutein dan kandungan proteinnya sebesar 9,5-11%.tepung terigu dari gandum lunak banyak digunakan sebagai bahan baku roti dan kue (Murtini et al., 2005).

3. Suhu Gelatinisasi

Suhu Gelatinasi pada gandum adalah 53-64⁰ C (Murtini et al., 2005). Apabila granula pati dipanaskan dalam air, ikatan hidrogen yang lemah dan tidak berbentuk (amorphous) diputus dan granula akan mengembang karena adanya hidrasi (masuknya air kedalam granula pati). Menurut Harper (1981) proses gelatinasi mula-mula terjadi dengan adanya penambahan air yang akan memecahkan kristal amilosa dan mengganggu strukturnya kemudian granula pati akan mengembang, volumenya mencapai 26-30 kali lipat dari volume semula. Semakin tinggi suhu dan penambahan air, amilosa mulai keluar dari granula pati dan tidak bisa mengembang lagi. Akhirnya granula pecah dan semakin banyak air yang menyerangnya untuk melepaskan gugus hidroksil, sehingga dihasilkan struktur gel koloidal dengan kadar amilosa yang turun dan sebagian besar granula terdiri dari amilopektin.

6. Jenis –jenis Gandum

Gandum dapat diklasifikasikan berdasarkan tekstur biji (kernel) menjadi hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).

a.       Hard Wheat (T. aestivum)

Hard wheat mengandung kadar protein 12-18%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri kulit luar berwarna coklat, biji keras, dan berdaya serap air tinggi. Jenis gandum ini sangat cocok untuk membuat roti karena tepung yang dihasilkan berkualitas baik dan mengandung protein bermutu tinggi. Contoh gandum keras adalah gandum hard spring dan gandum hard winter.

b.      Soft Wheat (T. compactum)

Soft wheat mengandung kadar protein rendah yaitu 7-12%. Gandum ini mempunyai ciri-ciri berwarna putih sampai merah dan berbiji lunak. Tepung gandum ini cocok untuk membuat cake karena adonan yang dihasilkan memiliki daya serap air rendah. Contoh jenis gandum ini adalah standard wheat.

c.       Durum Wheat (T.durum)

Durum wheat merupakan jenis yang khusus. Ciri gandum ini adalah bagian dalam (endosperm) yang berwarna kuning tidak seperti gandum pada umumnya yang memiliki warna putih dan memiliki biji yang lebih keras, serta kulit yang berwarna coklat. Gandum ini sering digunakan untuk membuat produk pasta berdasarkan warna bran, gandum diklasifikasikan menjadi red (merah) dan white (putih). Sedangkan berdasarkan musim tanam dibedakan menjadi dua yaitu winter dan spring (Samuel,1972).

d.        Red Winter Wheat

Red winter wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada

musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal

dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain

adalah Hard Red Winter, Soft Red Winter, dan Canada Western Red

Winter.

e.       White Winter Wheat

White winter wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada

musim dingin. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal

dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain

adalah Australian Premium White, Australian Standard White, Hard White

Winter, dan Soft White Winter.

f.        Red Spring Wheat

Red spring wheat mempunyai bran berwarna merah dan ditanam pada

musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal

dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain

adalah Hard Red Spring, Soft Red Spring, Dark North Spring, dan Canada

Western Red Spring.

      g.       White Spring Wheat

White spring wheat mempunyai bran berwarna putih dan ditanam pada

musim semi. Gandum yang termasuk dalam golongan ini dapat berasal

dari gandum keras maupun gandum lunak. Gandum tersebut antara lain

adalah Hard White Spring, Soft White Spring, Dark North Spring, dan

Canada Western Soft White Spring.

7. Manfaat Gandum

1.Mencegah Diabetes Tipe 2

Gandum kaya akan magnesium, yang merupakan mineral yang bertindak sebagai co-faktor

untuk lebih dari 300 enzim. Enzim ini terlibat dalam penggunaan fungsional tubuh insulin

dan sekresi glukosa. Makanan yang mengandung gandum minimal 51% dan juga rendah lemak jenuh dan kolesterol, berarti menurunkan resiko penyakit koroner dan beberapa jenis kanker. Selain itu, konsumsi secara teratur gandum mempromosikan kontrol gula darah yang sehat. Orang yang menderita diabetes dapat menjaga kadar gula dengan mengganti nasi dengan gandum.

2. Mengurangi Peradangan Kronis

Gandum dapat membantu dalam pencegahan peradangan kronis, yang juga ditemukan dalam

manfaat bayam. Peradangan merupakan konstituen utama dalam sebagian besar jenis sakit rematik. Dengan demikian, makan gandum dalam jumlah yang sehat dan aktif akan mengurangi peradangan. Konsumsi betaine mempengaruhi sejumlah aspek dalam kimia tubuh kita yang menjamin risiko yang lebih rendah peradangan kronis dan penyakit lain seperti osteoporosis, penyakit jantung, penyakit Alzheimer, penurunan kognitif, dan diabetes tipe-2.

3. Mencegah Batu Empedu

Dalam berbagai survei oleh American Journal of Gastroenterology, telah terbukti bahwa roti dan sereal yang terbuat dari gandum utuh membantu perempuan untuk menghindari batu empedu. Gandum kaya akan serat larut, yang menurunkan sekresi asam empedu. Asam empedu yang berlebihan adalah penyebab utama dari pembentukan batu empedu. Selain gandum juga bisa ditambahkan serat larut dari manfaat buah-buahan dan sayuran tertentu seperti manfaat ketimun, tomat apel, pir, dan kacang-kacangan.

4. Meningkatkan Metabolisme Tubuh

Biji-bijian seperti gandum sangat efektif pada pasien dengan gangguan metabolisme. Jenis-jenis sindrom metabolik termasuk obesitas visceral, trigliserida tinggi, rendahnya tingkat kolesterol HDL dan tekanan darah tinggi dapat dilindungi dengan gandum. Dokter merekomendasikan makan roti gandum dan makanan kaya serat lainnya. Diet gandum mungkin adalah cara yang paling efektif, cepat, dan menyenangkan untuk mengurangi sindrom metabolik tubuh.

5. Mencegah Asma Pada Anak

The American Lung Association, mengatakan bahwa sekitar 20 juta orang Amerika mengalami asma. Studi telah menyatakan bahwa biji-bijian dan ikan pada sebagian anak, dapat menurunkan kemungkinan asma. Studi Internasional Alergi dan Asma pada anak dibuktikan melalui banyak penelitian bahwa diet berbasis gandum memiliki kapasitas untuk menurunkan kemungkinan terkena asma hampir 50%. Selama survei, diberikan diet khusus gandum, ikan dan biji-bijian dan menunjukkan penurunan hampir 66% dalam kemungkinan penyakit asma.

6. Melawan Kanker Payudara

Penelitian di Inggris menemukan bahwa diet kaya serat sangat penting bagi wanita untuk menjaga kanker payudara. Makanan dari biji-bijian seperti gandum dan buah-buahan memberikan perlindungan yang signifikan bagi perempuan pra-menopause terhadap kanker payudara. Studi mengatakan bahwa sekitar 30 gram gandum yang dikonsumsi sehari-hari, cukup bagi perempuan untuk mengurangi risiko kanker payudara. Laporan mengatakan bahwa wanita pra-menopause yang mengkonsumsi gandum memiliki 41% penurunan risiko kanker payudara dibandingkan dengan yang memakan serat dalam bentuk lain.

7. Kontrol Obesitas (terutama pada wanita)

Gandum memiliki kemampuan alami untuk mengendalikan berat badan dalam setiap orang, tapi kemampuan ini lebih menonjol bagi wanita. The American Journal of Clinical Nutrition menunjukkan penelitian gandum adalah pilihan yang baik untuk pasien obesitas. Wanita yang mengkonsumsi produk gandum dalam waktu lama menunjukkan penurunan berat badan jauh lebih baik dari pada makanan lain.

8. Menu Diet Paling Ampuh

Gandum dapat digunakan sebagai menu diet paling ampuh bagi anda yang ingin menjaga asupan penuh gizi tanpa menambah berat badan.

9. Kesehatan Jantung

Salah satu sumber makanan sehat untuk jantung adalah gandum, banyak seral yang dibuat dari gandum untuk menjaga nutrisi dan kesehatan jantung. Contohnya saja oatmeal yang digunakan para penderita sakit jantung.

10. Sumber Gizi & Mineral

Gandum memiliki berbagai kandungan seperti vitamin B, E, tembaga,

seng, dan mangan.

8. Morfologi Sorgum

Morfologi Tanaman Sorgum

Apa ciri ciri morfologi sorgum / ciri ciri tumbuhan sorgum ?

Ciri khusus sorgum / ciri khas sorgum & struktur morfologi sorgum yaitu :

Tanaman ini dapat tumbuh setinggi 0.5-6 meter, beberapa varrietas dapat membentuk anakan (tiller). Beberapa jenis sorgum yang terkenal di Negara penghasil (Amerika) adalah :

 Sorgum biji : ditanam untuk diambil bijinya, bijinya besar kulitnya tipis, dan agak manis.

Contoh : Milo, Kafir, Hegari, Feterita, Hibrida.

 Sorgos : ditanam untuk makanan ternak, atau untuk produksi sirup, batangnya mengandung

banyak juice manis. Contoh : Gooseneck, Honey, Chinese Amber.

 Sorgum rumput : Rumput sudan

 Broomcorn : Malai bunga menumbuhkan cabang-cabang yang panjang.

Morfologi Akar Sorgum

Akar tunggal dibentuk oleh kecambah biji, kemudian diikuti oleh tumbuhnya banyak tunas akar serabut di pangkal batang. Akar-akar lateral tumbuh meluas di lapisan tanah atas.

Morfologi Daun Sorgum

Jumlah daunnya 7—24 helai tiap tanaman, mula-mula tumbuh tegak tetapi kemudian melengkung; helai daunnya sepanjang 15-25 cm membungkus batang, berbulu halus; helai daunnya memanjang dengan ukuran 30—135 cm x 1 1/2—13 cm, warnanya hijau kekuningan; kedudukan daun berseling dengan dua baris.

Morfologi Batang Sorgum

Batang sorgum tumbuh tegak, kompak, diameternya berukuran 0,5 — 3 cm.

Morfologi Bunga Sorgum

Tandan bunga dibentuk di pucuk tanaman, sumbu utama bunga panjang atau pendek, menumbukan cabang primer dan sekunder tempat tumbuhnya individu bunga. Individu bunga tumbuh berpasangan yang satu hermaprodit dan lainnya jantan atau steril,

Morfologi Buah Sorgum

Biji mencapai berat kering maksimum pada umur 25—55 hari setelah pembungaan dan kemudian mengandung 25—35% air ; kadar air ini menurun hingga 20 % atau 15 % selama 20 hari berikutnya, setelah itu tanaman dapat dipanen. Satu kilogram biji sorghum berisi 25ribu— 70ribu butir biji.

9. Golongan Sorgum

Serealia 

Umumnya serealia merupakan anggota dari suku padi-padian yang disebut sebagai serealia sejati. Anggota yang paling dikenal, antara lain adalah padi, jagung, gandum, dan sorgum. Selain itu, ada beberapa serealia di luar keluarga padi-padian yang disebut sebagai serealia semu, yaitu buckwbeat, seed amarantb, dan kinoa. Beberapa serealia juga dikenal sebagai pakan burung berkicau, seperti jawawut dan millet. Walaupun menghasilkan karbohidrat, tanaman seperti sagu, ketela pohon, ubi jalar atau kentang tidak digolongkan sebagai serealia karena yang dipanen bukan bulir atau bijinya (Astawan dan Andreas, 2009). 

Serealia dibudidayakan secara besra-besaran di seluruh dunia, melebihi semua jenis tananman lain dan menjadi sumber energi utama bagi manusia dan ternak. Di sebagian negara berkembang, serealia sering kali merupakan satu-satunya sumber karbohidrat. Pada tabel 1.1 dapat dilihat peran serealia di bebeberapa negara, dan beberapa contoh serealia dapat dilihat pada gambar 1.1 (Astawan dan Andreas, 2009). 

Dari sekian banyak serealia, hanya beberapa yang dikenal di seluruh dunia, yaitu jagung, gandum, dan padi yang mencapai 87 persen dari seluruh produksi biji-bijian dunia. Beberapa serealia lain hanya penting di tempat-tempat tertentu (lokal), tetapi tidak dikenal secara global. 

Contoh serealia yang dikenal di tingkat lokal adalah : 

• Tef, populer di Ethiopia. 

• Zizania (wild rice), ditanam di Amerika Utara. 

• Kinoa, serealia semu kuno, pernah digunakan sebagai makanan pokok oleh penduduk imperium Aztec. 

• Kanyiwa, kerabat dekat kinoa. 

(Astawan dan Andreas, 2009). 

10. Struktur Sorgum

Biji sorgum berbentuk butiran dengan ukuran biji kira-kira 4.0 x 2.5 x3.5 mm3, berat biji sorgum berkisar antara 8-50 mg dengan rata-rata 28 mg. Berdasarkan bentuk dan ukurannya, sorgum dibedakan menjadi tiga golongan yaitu biji berukuran kecil (8-10 mg), sedang (12-24mg) dan besar (25-35mg). Biji sorgum di Pulau Jawa umumnya berukuran sedang dan besar. Biji sorgum' yang kulitnya benvarna putih umumnya diseb u t kafir dan benvarna merah atau coklat termasuk varietas Feterifcr (Mudjisohono dan Damardjati, 1985).

Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat lonjong atau bulat telur dan terdiri dari tiga bagian utama yaitu kulit luar, lembaga dan endosperma. Susunan dari bagian-bagian bijinya adalah kulit luar 7,9%, lembaga 9,8%, dan endosperma 82,3 % (Hoseney,l998). Biji sorgum berbentuk bulatan dengan ukuran panjang sekitar 4,O mm, lebar 3,s mm, dan tebal 2,s mrn. Besar biji sorgum bewariasi antara 8 sampai 50 mg dengan berat rata-rata sebesar 28 mg.

Kulit luar merupakan lapisan kulit biji yang mengelilingi endosperma. Menurut Mudjisihono dan Suprapto (1987), kulit luar ini terdiri dari tiga bagian epikarp, mesokarp, dan endocarp.  Epikarp tersusun atas dua sampai tiga lapisan sel memanjang, berbentuk segi empat, memiliki ketebalan tertentu, dan mengandung zat pigmen yang terdapat pada perikarp berwarna putih, kuning, jingga dan merah, dimana zat pigmen ini dapat masuk mengalir ke endosperm.

Lapisan tengah dari perikarp adalah mesokarp yang merupakan lapisan paling tebal dari ketiga lapisan yang menyusun perikarp. Sel mesokarp mengandung granula pati kecil yang berbentuk polygonal dan dapat dilihat di bawah sinar mikroskop. Sorgum merupakan satu-satunya serealia yang memiliki pati dengan mesokrap.

Biji sorgum terdiri dari 7,3 – 9,3 % kulit luar, 7,8 – 12,1 % lembaga, dan 80-84,6 % endosperm (Hubbaer, 1950). Kulit luar terdiri dari epikarp, mesokarp dan endocarp. Epikarp adalah bagian terluar yang tersusun atas dua atau tiga lapisan tengah dan cukup tebal, berbentuk tabung yang akan rusak selama proses penggilingan untuk menghilangkan kulit luar ( Rooney dan Miller, 1982 ). Di bawah lapisan terdapat lapisan kulit biji (testa) pada lapisan perikarp dan testa sering terdapat di bwah endocarp dan di sekel iling permukaan endosperm biji. Ketebalan lapisan testa bervariasi untuk setiap varietas, biasanya paling tebal terdapat pada puncak biji dan yang tertipis terdapat didekat lembaga. Ketebalan testa di puncak biji berkisar antara 100-140 mikron, dan paling tipis berukuran 10-30 mikon. Lapisan testa tidak berdinding sel, bersifat padat dan rapat , terdapat pada perikarp dan aleoron.

Lapisan aleoron atau bekatul terdapat di atas permukaan endosperm biji. Sel – sel aleoron tidak mengandung granula pati mengandung protein, lemak dengan kadar relative tinggi, sejumlah mineral dan vitamin yang larut air ( Rooney dan Miller, 1982 ) . Endosperm merupakan 81-84% dari biji sorgum, yang terdiri dari lapisan endosperm luar (peripherial endosperm) , lapisan endosperm (corneus endosperm) dan lapisan endosperm dalam (jioury endosperm) (Hubbard et al., 1950).

11. Komposisi Sorgum

Komposisi zat gizi sorgum secara umum tidak jauh berbeda dengan serealia lain, seperti jagung, beras, dan gandum. Namun, komoditas ini mengandung zat anti gizi, yaitu tanin yarlg rnenyebabkan rasa sepat (terutama pada sorgum yang mempunyai kulit biji berwarna tua) sehingga kurang disukai. Pengolahan dengan cara menghilangkan kulit biji sorgum dapat menurunkan kadar tanin (Suami, 2004a) dan meningkatkan mutu gizinya (Mudjisihono, el. a]., 1986)

Pati tnerupakan bentuk simpanan karbohidrat utama di dalarn sorgum, yang terdiri atas arnilosa yaitu polimer glukosa rantai lurus (tanpa cabang) dan amilopektin yaitu polimer glukosa yang memiliki cabang. Daya cerna pati, yang menunjukkan kemampuan dihidrolisis oleh enzim pankreatik, menentukan kandungan energi tersedia pada serealia. Pengolahan biji-bijian seperti pengukusan, pengolahan bertekanan, flaking, puflng, atau pengecilan ukuran pati akan meningkatkan daya cerna pati sorgum. Kandungan karbohidrat sorgum sedikit lebih rendah (70,7%) dibandingkan serealia lain (Tabet 1) dan yang paling tinggi ialah beras pecah kulit (76,0%). Kadar pati sorgum berkisar antara 56-73%, dengan rata-rata 69,5%. Pati sorgurn terdiri atas arnilosa (20-30%) dan amilopektin (70-80%), kadar ini dipengamhi oleh faktor genetik dan lingkungan.

Komponen gizi terbesar kedua di dalarn sorgurn ialah protein (10,4%). Kadar protein dipengamhi oleh faktor genetik dan lingkungan. Kadar protein sorgum cukup besar variasinya, selain varietas kemungkinan karena komoditas ini ditanarn pada kondisi agroklirnat yang berbeda. Fluktuasi kadar protein sorgum secara umum juga berpengaruh terhadap komposisi asam amino dari protein sorgum. Mutu protein merupakan fungsi dari komposisi asam amino esensialnya. Mutu protein (% kasein) sorgum (32,5%) seimbang dengan jagung (32,1%) (TabeI 2) dan hanya sedikit dibawah juwawut (35,7%) dan terigu (38,7%). Sedangkan protein beras merupakan yang terbaik mutunya diantara serealia secara urnurn, yaitu 79,396. Pengolahan sorgurn dengan cara pengukusan dapat meningkatkan mutu proteinnya (Mudjisihono, et. al., 1986).

Komposisi asam amino penyusun protein tepung sorgum dan terigu

Kadar asam glutarnat tepung sorgum (1,39-1,58%) jauh lebih rendah di bandingkan dengan terigu (3,83%). Meskipun asam glutamat bukan terrnasuk asam amino esensial, namun sangat berpengaruh terhadap sifat sensori produk olahan, terutarna dari segi rasanya. Hal ini ditunjukkan dengan hasil uji organoleptik dari roti tawar. Sebaliknya, 530 Balai Besar Penelltian don Pengembangon Pascopanen Pertanfan Prosiding Seminar Nasionol Teknologi Inovotif Pascaponen untuk Pengembongon lndustri Berbasis Pertonian sorgum mengandung asam amino leusin (1,3 1-1,39%) yang lebih tinggi dibandingkan dengan terigu (0,88%). Sorgum mengandung 3,1% lemak, berarti lebih tinggi dibandingkan dengan gandum (2%) dan beras pecah kulit (2,7%), namun masih lebih rendah dibandingkan dengan jagung (4,6%)(Tabel 1). Lemak sorgum terdiri atas tiga fraksi, yaitu fraksi netral, (86,2%), glikolipid (3,l%) dan fosfolipid (0,7%).

Secara umum sorgum kaya akan vitamin B kompleks. Diantara vitamin B, kadar tiamin, riboflavin dan niasin di dalam sorgum sebanding dengan jagung (TabeI 3). Kadar vitamin B, terutama niasin; di dalam sorgurn sangat bervariasi. Dilaporkan kadar niasin tertinggi ialah 9,16rng1100g sorgum. Sorgum Etiopia berlisin tinggi mengandung niasin 10,5 - 1 1,5n1g/ 1 00g7 sedangkan secara ulnurn kadar niasin sorgum berkisar antara 2,9 - 4,9ing/100g. Selain itu sorgurn juga mengandung vitamin B6 (075mg1100g), fo'alasin (0,02mg/1 00g), asam pantotenat (I ,25mg/l 00g) dan biotin (09042mg/1 00g). Beberapa varietas yang mempunyai endosperm kuning mengandung 8-karoten yang merupakan pro vitamin A. Isolat karotenoid sorgum terdiri atas lutein, zeasmtin dan 8-karoten. Kadar 8-karoten pada sorgum berkisar antara 0 - 0,097mg100g. Sorgum mengandung vitami11 larut lernak (vitamin D, E dan K) dalam jumlah kecil, namun tidak mengandung vitamin C.

Komposisi mineral pada sorgum

Sorgum kaya akan zat besi, yaitu 5,4mg/100g atau paling tinggi dibandingkan dengan serealia lain, dan beras mengandung zat besi paling rendah (1,8 mg/l00g). Ini menunjukkan salah satu keunggulan yang dimiliki sorgurn, yang sangat sesuai untuk' mengatasi anemia gizi besi yang merupakan salah satu defisiensi zat gizi yang prevalensinya tinggi. Kadar kalsium sorgum (25mgl100g) sebanding dengan jagung (26mg/100g). Selain itu sorgum juga mengandung P, Mg, Zn, Cu, Mn, Mo dan Cr berturut-turut sebesar 352; 171; 2,5; 0,44; 1,15; 0,06 dan 0,017 mg/100g biji.

12. Sifat fisik dan kimia Sorgum

1.    SIFAT FISIK SORGHUM

 Pada biji sorgum, diantara kulit biji dan daging biji dilapisi oleh lapisan testa dan aleuron, Lapisan testa termasuk pada bagian kulit biji, dan lapisan aleuron termasuk pada bagian dari daging biji, jaringan kulit biji terikat erat oleh daging biji, melalui lapisan tipis yang disebut lapisan semen.

Pada proses penggilingan, ikatan kulit biji dengan daging biji ini sulit dipisahkan.Komposisi bagian biji sorgum terdiri dari kulit luar 8%, lembaga 10% dan daging biji 82%.

 Pada gambar dibawah ini ditunjukkan penampang biji sereali dari sorghum.

Pada umumnya biji sorgum berbentuk bulat dengan ukuran biji kira -kira 4 x 2,5 x 3,5 mm. Berat biji bervariasi antara 8 mg – 50 mg, rata-rata berat 28 mg. Berdasarkan ukurannya sorgum dibagi atas:

– sorgum biji kecil (8 – 10 mg)

– sorgum biji sedang ( 1 2 – 24 mg)

– sorgum biji besar (25-35 mg)

Kulit biji ada yang berwarna putih, merah atau cokelat. Sorgum putih disebut sorgum kafir dan yang ber-warna merah/cokelat biasanya termasuk varietas Feterita. Warna biji ini merupakan salah satu kriteria menentukan kegunaannya. Varietas yang berwarna lebih terang akan menghasilkan tepung yang lebih putih dan tepung ini cocok untuk digunakan sebagai makanan lunak, roti dan lain-lainnya.

Sedangkan varietas yang berwarna gelap akan menghasilkan tepung yang berwarna gelap dan rasanya lebih pahit. Tepung jenis ini cocok untuk bahan dasar pembuatan minuman. Untuk memperbaiki warna biji ini, biasanya digunakan larutan asam tamarand atau bekas cucian beras yang telah difermentasikan dan kemudian digiling menjadi pasta tepung.

2.    SIFAT KIMIA SORGHUM

Sorgum juga potensial dikembangkan sebagai pangan fungsional karena beberapa komponen penyusunnya. Sorgum memiliki kandungan gluten dan indeks glikemik yang rendah sehingga sangat sesuai untuk diet gizi khusus (Schober et al. 2007, Siller 2006).

Beberapa sifat kimia dari sorghum adalah:

– protein 9,01 %

– lemak 3,6 %

– abu 1,49 %

– serat 2,5 %

Penggilingan sorgum dengan menggunakan alat penyosoh beras mengakibatkan masih banyak lembaga yang tertinggal pada endosperm. Hal ini ditandai oleh kandungan lemak dalam biji sorgum giling yang masih relatif tinggi yaitu sekitar 1-2.7 %.

Oleh karna itu dalam proses penggilingan harus diusahakan agar lemak dalam biji sorgum yang telah dikuliti menjadi rendah yaitu dibawah 1 % dengan demikian tepung sorgum yang dihasilkan akan lebih tahan lama. Lemak dalam biji sorgum sangat berguna bagi hewan dan manusia, akan tetapi dapat menyebabkan bau yang tidak enak dan tengik dalam produk bahan pangan

13. Jenis- jenis Sorgum

Jenis sorgum ditentukan berdasarkan wama bijinya. Kulit biji sorgum terdiri atas 3 bagian. Bagian luar (epicarp) rnerupakan lapisan filin yang sangat tipis (4-8% dari bobot big'i), berfungsi melindungi bagian dalam terhadap kekeringan. Bagian ini mengandung zat warna (pigment) yang rnenentukan warna biji sorgurn, yaitu putih hingga sawo matang tua. Big'i sorgum yang benvarna tua, banyak mengandung tanin sehingga tidak disukai burung, jadi mengurangi kehilangan hasil. Lapisan k&ua (mesocarp) dan lapisan ketiga (pericarp) terdekat dengan endospema mengandung sedikit karbohidrat tapi tidak mengandung minyak (Hahn, 1970). DaIam pembuatm tepung, seluruh kulit biji sorgum hams dihitamkan.

14. Manfaat Sorgum

Manfaat Sorgum bagi kesehatan

Pencernaan Kesehatan :

Sorgum adalah sumber serat yang penting untuk meningkatkan fungsi sistem pencernaan, bahkan sorgum adalah salah satu sumber serat yang terbaik makanan dunia. Satu porsi sorgum akan memberikan kebutuhan harian kita akan serat yaitu 48% serat dari asupan harian yang direkomendasikan atau lebih dari 12 gram. Dengan demikian, saluran pencernaan Anda akan memproses makanan lebih baik dan cepat, sehingga mencegah masalah seperti perut kram, kembung, sembelit, sakit perut, gas berlebih, dan diare. Selain itu, mengkonsumsi banyak serat akan membantu untuk mengurangi kadar kolesterol berbahaya (LDL), sehingga meningkatkan kesehatan jantung dan melindungi tubuh Anda dari kondisi seperti atherosclerosis, serangan jantung, dan stroke.

Pencegahan Kanker :

Lapisan katul dari biji-bijian sorgum mengandung antioksidan yang tidak ditemukan pada banyak jenis makanan lain. Antioksidan ini terkait langsung dengan pengurangan resiko mengembangkan berbagai jenis kanker, termasuk kanker esofagus, terutama jika dibandingkan dengan orang yang secara rutin makan gandum dan jagung. Antioksidan adalah senyawa penting yang bermanfaat untuk menetralisir dan menghilangkan radikal bebas dalam tubuh, yang seringkali menyebabkan sel-sel yang sehat berubah menjadi sel kanker.

Pengendalian diabetes :

Karbohidrat yang kita konsumsi berlebihan akan diurai menjadi gula sederhana, sehingga akan meningkatkan kadar glukosa dalam tubuh dan menyebabkan diabetes, atau menyebabkan masalah bagi orang yang sudah menderita penyakit ini. Namun katul sorgum yang kaya akan zat tannin ini sebenarnya juga memiliki enzim yang bisa menghambat penyerapan pati oleh tubuh, sehingga bisa membantu mengatur kadar insulin dan glukosa dalam tubuh. Dengan menjaga keseimbangan ini, penderita diabetes tidak akan terpengaruh karena lonjakan kadar glukosa mereka, sehingga mencegah diabetes dan komplikasi kesehatan lainnya. Jadi, sorgum merupakan salah satu makanan yang baik bagi diabetes.

Penyakit Celiac :

Meskipun penyakit ini masih relatif baru kita dengar, namun sepertinya akan banyak menjadi perhatian di seluruh dunia. Penyakit Celiac adalah kondisi alergi yang parah terhadap gluten, yang terutama ditemukan dalam produk yang berbahan dasar gandum. Parahnya, gluten juga

banyak ditemukan dalam ribuan item makanan umu lainnya, sehingga membuat kesulitan bagi kehidupan penderita penyakit Celiac. Untungnya, biji-bijian alternatif seperti sorgum bisa aman dikonsumsi oleh orang-orang yang menderita kondisi ini, tanpa peradangan, mual, dan kerusakan gastrointestinal yang disebabkan gluten.

Kesehatan Tulang :

Sorgum mengandung tinggi Magnesium, sehingga kadar kalsium dalam tubuh Anda akan terjaga dengan baik – magnesium bermanfaat meningkatkan penyerapan kalsium dalam tubuh. Dua mineral ini(magnesium dan kalsium) merupakan dua bagian yang tak terpisahkan untuk pembentukan jaringan tulang dan mempercepat pemulihan tulang yang rusak atau karena usia. Dengan demikian sorgum bermanfaat mencegah kondisi seperti osteoporosis dan arthritis, sehingga Anda tetap sehat dan aktif sampai  tua.

Meningkatkan Sirkulasi dan produksi sel darah merah :

Mineral Tembaga dan zat besi juga banyak ditemukan dalam biji sorgum, sama seperti halnya hubungan kerjasama antara magnesium dan kalsium. Tembaga berguna untuk membantu meningkatkan penyerapan zat besi ke dalam tubuh. Hal ini tembaga berarti memperkecil kemungkinan mengembangkan anemia, yang merupakan sebutan lain untukkekurangan zat besi. Dengan cukup asupan zat besi dan tembaga,  produksi sel darah merah meningkat, sehingga meningkatkan sirkulasi darah, merangsang pertumbuhan dan perbaikan sel, dan pada akhirnya meningkatkan pertumbuhan rambut, juga meningkatkan energi tubuh kita. Satu porsi sorgum menyediakan kita dengan 58% tembaga dari asupan harian yang direkomendasikan.

Meningkatkan tenaga :

Niacin atau juga yang dikenal sebagai vitamin B6 , adalah senyawa kunci untuk mengubah makanan menjadi energi, yang digunakan sebagai bahan bakar tubuh kita. Memecah dan metabolisme nutrisi menjadi energi akan membuat tingkat energi Anda tetap stabil sepanjang hari. Sorghum mengandung niacin 28% dari asupan harian yang disarankan.

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

a. Gandum (Triticum spp.) adalah sekelompok tanaman serealia dari suku padi-padian yang kaya akan karbohidrat.

b. Jenis-jenis gandum berdasarkan tekstur biji (kernel) yaitu hard wheat (T.aestivum), soft wheat (T. compactum), dan durum wheat (T.durum).

c. Komponen  bioaktif  gandum yaitu senyawa fitokimia yang terdiri atas asam fitat, senyawa fenol, vitamin E, selenium, dan lignan yang berfungsi sebagai antioksidan.

d. Sifat fisik dan kimia gandum diantaranya adalah kadar amilosa dan amilopektin, kadar protein, dan suhu gelatinisasi.

e. Syarat mutu biji gandum yairu mulus, tidak pecah atau terpotong, memiliki bentuk lonjong seperti bentuk serealia pada umumnya, berisi, tidak kosong pada bagian dalam, berbau tidak tengik, penampakan utuh, dan bersih tidak tertinggal kulitnya.

f. Diversifikasi pengolahan gandum diantaranya adalah roti tawar, tepung terigu, biskuit gandum, nasi biji gandum, dodol katul, dan lain sebagainya.

h. Tanaman sorgum merupakan komoditas yang belum dimanfaatkan secara optimal karena keterbatasan teknologi pengolahannya.

i. Bubur sorgum dapat dijadikan alternatif dalam diversifikasi pangan di Indonesia dan dapat dijadikan bahan pangan bagi penderita diabetes

j. Bubur ini terdiri dari sorgum matang dan nasi sorgum kering.

DAFTAR PUSTAKA

Astawan M dan Andreas LK. 2009. Khasiat Whole Grain. Jakarta. PT Gramedia

Pustaka Utama.

 Gardner P, et al. 1991. Fisiologi Tanaman Budidaya. Jakarta: Universitas Indonesia.

Genevraye P.D., dan Samuel, L., 1972. Geology of The Kendeng Zone (Central & East Java).  Proceedingd Indonesian Petroleum Association First Annual  Convention

Gembong, T. 2003. Morfologi Tumbuhan. 266 Hal. Edisi ke-14. Yogyakarta: Gajah Mada University Press.