Makalah Pengaruh Jumlah Mioglobin Terhadap Mutu Daging

Tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Hasil Pertanian Semester I

Mohon maaf kalau banyak kesalahan maklum saat pembuatan masih semester I
Semoga membantu guyss ^-^

BAB I

PENDAHULUAN

A.    Latar Belakang

Mioglobin merupakanbagian dari protein sarkoplasma danbersifat larut dalam air. Sebuah molekul mioglobin terdiri dari sebuah molekul protein yang disebut globin dan bagian non protein yang disebut gugus heme. Struktur  dasar heme terdiri atas empat satuan pirol yang disambung-sambungkan menjadi cincin porfirin dengan atom N-nya terikat dengan atom besi (Fe) pusat. Karena terdiri dari sebuah porfirin yang mengandung satu atom besi (Fe), maka heme didalam mioglobin disebutjuga Fe+2-protoporfirin.

Mioglobin yang berwarna merah keunguan ini dapat mengalami perubahan warna karena reaksi kimia. Atom besi yang terletak dibagian tengah gugus heme merupakan logamtransisi yang bias berada dalam bentukferi (Fe+3, bentukteroksidasi) danfero (Fe+2, bentuktereduksi). Besi ini juga mempunyai kemampuan berikatan dengan oksigen dan teroksigenasi tanpa menjadi teroksidasi. Besi  didalam heme memiliki enam ikatan koordinasi. Setiap ikatan merupakan pasangan elektron yang diterima besidari lima atom nitrogen, empat dari cincin porfirin dan satu dari residu asam amino globin. Ikatan keenam tersedia untuk berikatan dengan atom yang dapat memberikan pasangan elektron. Derajat kemudahan pemberian pasangan electron tersebut menentukan sifat ikatan yang terbentuk dan warna senyawa kompleks.

B.     Rumusan Masalah

Adapun masalah dari latar belakang diatas yaitu

1.      Jelaskan komposisi mioglobin?

2.      Jelaskan fungsi mioglobin ?

3.      Jelaskan perubahanwarnadagingolehmioglobin ?

C.    Tujuan

Adapun tujuan dari makalah ini yaitu agar dapat memahami ;

1.    komposisi mioglobin.

2.    fungsi mioglobin.

3.    Perubahan warna daging oleh mioglobin

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

Mioglobin merupakan pigmen utama yang bertanggung jawab untuk warna daging. Ada tiga macam mioglobin yang memberikan warna yang berbeda; pada jaringan otot yang masih hidup, mioglobin dalam bentuk tereduksi dengan warna merah keunguan, mioglobin ini seimbang dengan mioglobin yang mengalami kontak dengan oxigen, oximioglobin yang berwarna merah cerah. Ketika bagian interior daging mengalami kontak dengan oxygen yang berasal dari udara, oxygen akan bergabung dengan heme dari mioglobin untuk menghasilkan oximioglobin. Jadi warna daging berubah dari merah keunguan menjadi merah cerah. Jika oxygen dikeluarkan dari potongan daging, warna akan berubah kembali menjadi merah keunguan sebab pigmen didesoksigenasi kembali menjadi mioglobin (Cross, H.R.,1988).

Reaksi oksigenasi biasanya dapat ditandai pada daging segar < 0,5 jam dan biasanya disebut blooming pada industri daging. Oximioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi ( Lyn, Clydesdale dan Francis, 1971).

Ketika kemampuan pereduksi dari otot hilang, namun, warna dari daging tetap coklat sebab atom besi dari heme yang telah teroksidasi tidak dapat direduksi. Namun demikian daging yang demikian masih menyenangkan untuk dikonsumsi setelah dimasak (Cross, H.R., 1988).

BAB III

PEMBAHASAN

A.    KOMPOSISI MIOGLOBIN

Mioglobin merupakan polipeptida tunggal dengan 153 residu asam amino dan satu molekul heme. Komponen protein dari mioglobin yang disebut globin, merupakan rantai polipeptida tunggal yang berisi delapan α-heliks. Sekitar 78% residu asam amino dari protein ditemukan dalam α-heliks ini. Mioglobin juga terdapat dalam otot-otot hewan yang berenang di dalam air dalam jangka waktu cukup lama, seperti lumba-lumba, ikan paus, dan anjing laut. Secara kimiawi, dagingmerahberwarna kemerahan karena kandungan myoglobin yang relatif lebih tinggi dibandingkan daging putih. Daging ayam hanya mengandung 0.05 persen myoglobin, daging babi mengandung 0.1-0.3 persen, dan daging sapimuda 0.4-1 persen. Sedangkan daging sapi tua memiliki 1.5 hingga 2 persen myoglobin. Dalam definisi USDA, hanya daging ayam dan daging ikan yang dikategorikan daging putih

B.     FUNGSI MIOGLOBIN

     Mioglobin dapat menyimpan oksigendalam sel sehingga oksigen tersebut dapat digunakan pada proses metabolism saat hewan tersebut memerlukan energy namun masih berada di dalam air.Mioglobin juga menyebabkan warna merah pada otot hewan pada umumnya. Ikan yang berdaging merah akan memiliki  mioglobin yang banyak, sehingga saat terpapar oksigen mioglobin akan langsung teroksidasi. Ikan berdaging putih tidak mengandung mioglobin. Untuk mengatasi hal ini, ikan berdaging merah seperti tuna dan cakalang memiliki banyakzat antioksi dan seperti DHA dan EPA. Zat besi dalam jumlah banyak terdapat pada mioglobin. Zat besi ini baik untuk orang yang mengalami anemia, sehingga ikan berdarah merah baik untuk dikonsumsi penderita anemia.

C.    PERUBAHAN WARNA DAGING OLEH MIOGLOBIN

    Daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, maka permukaan daging segar akan berwarna merah terang karena terjadinya oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Oksigen yang masuk kedalam otot kemudian dipakai untuk reaksi biokimiawi didalam otot. Kondisi ini menghasilkan gradient oksigen dari jenuh di permukaan sampai nol pada beberapa cm didalam otot. Pada konsentrasi oksigenrendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat. Reaksi oksidasi fero menjadi feri bersifat reversible dan juga terjadi  pada bentuk mioglobin. Bentuk warna kimia daging segar yang diinginkan oleh kebanyakan konsumen adalah merah terang oksimioglobin. Proporsirelatif dan distribusi ketiga pigmen daging yaitu mioglobin yang merah keunguan, oksimioglobin yang merah terang dan metmioglobin yang berwarna coklat akan menentukan intensitas warna daging. 

    Reaksi oksigenasi biasanya ditandai pada daging segar <0,5 jam biasanya disebut blooming pada industry daging. Oksimioglobin yang merah tetap stabil sepanjang heme tetap teroksigenasi dan besi dalam heme tetap pada status tereduksi. Bentuk lain dari mioglobin ditandai adanya oxidasi besi dari heme di dalam mioglobin dari bentuk Fe²⁺ (ferrous) menjadi Fe³⁺ (ferric), disebut sebagai metmioglobin dan berwarna coklat. Metmiglobin adalah pigmen utama penyebab  penyimpangan warna daging yang normal sebagai akibat dari oksidasi atom besi. Nampaknya merupakan pigmen merah kecoklatan yang tidak diinginkan. Reaksi ini dapat reversible sepanjang ada senyawa pereduksi, seperti NADH (nicotinamide adenine dinucleotide) didalam daging. Proses perubahan warna daging menjadi hijau disebabkan akibat oleh kerja dari mikroba. Pembentukan warna hijau pada daging terjadi pada  saat proses oksidasi membentuk metmioglobin (warnacoklat), bila dalam prosesnya terdapat H2S yang dihasilkan oleh mikroba (dari proses dekarboksilasimikroba) biasanya oleh BAL dan Pseudomonas. Maka H2S akan bereaksi dengan mioglobin membentuk sulfmioglobin (warnahijau) pada daging ,Faktor lain yang berperan dalam pembentukan warna adalah kondisi oksidasi atom besidan kondisi fisik globin.

BAB IV

PENUTUP

A.    KESIMPULAN

      Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu ;

      Mioglobin dapat menyimpan oksigen dalam sel sehingga oksigen. Daging segar dipotong, warnanya adalah merah keunguan dari mioglobin. Ketika berada didalam lingkungan beroksigen, terjadilah oksigenasi mioglobin menjadi oksimioglobin. Pada konsentrasi oksigen rendah (1-2%), atom fero (Fe+2) akan teroksidasi menjadi feri (Fe+3) dan sisi ikatan keenam akan berikatan dengan air membentuk metmioglobin berwarna coklat.
Mioglobin hewan yang baru lahir lebih sedikit dibanding yang tua.

            Mioglobin sapi jantan lebih banyak dibanding sapi betina mioglobin ternak yg digembalakan lebih banyak dibanding yg dikandangkan ternak yg cukup mendapat pakan yg mengandung zat besi akan lebih banyak mioglobinnya dibanding ternak yg mendapat pakan dengan kandungan zat besi rendah warna daging dapat berubah akibat reaksi pigmen dengan beberapa bahan.

B.     SARAN

            Sebaiknya dalam menilai kualitas daging bias dilihat secara visual oleh mata mengenai kualitas dan lama daging berada di lingkungan bebas dan terpapar udara

DAFTAR PUSTAKA

Cross, H.R. and A.J. Overby. 1988. World Animal Science : Meat Science, Milk Science and Technology. Elsevier Science Publisher B.V., Amsterdam.

Lin,Y.D.,  F.M. Clydesdale dan F.J. Francis. 1971. Organic Acid, Profiles of Thermally Processed, Stored Spinach Pure. J Food Sci.